Është ora 19:15 dhe kuzhina e restorantit është në kulmin e punës.
Tavolinat janë plot, porositë vazhdojnë të shtohen dhe nxehtësia e sobave është e padurueshme, shkruan nzoom.biz.
Një pjatë del disa minuta me vonesë. Një klient ankohet. Shefi/ja bërtet në kuzhinë.
Në shumë kuzhina profesionale, ky moment ndodh çdo ditë. Për dekada ulërimat, presioni dhe disiplina pothuajse ushtarake kanë qenë pjesë e kulturës së restoranteve të njohura.
Debati u rikthye së fundmi në qendër të vëmendjes pas akuzave ndaj shefit të famshëm të Noma-s, René Rexhepi, por për shumë njerëz që kanë punuar në këtë industri, kjo është një histori shumë më e vjetër.
Kuzhina e një restoranti nuk i ngjan shumë hapësirave të këndshme që mund të kemi parë në televizion. Ajo është një hapësirë e vogël, shpesh shuuumë e nxehtë, ku dhjetëra pjata duhet të përgatiten njëkohësisht. Nëse dikush gabon, kuptohet menjëherë dhe presioni është i lartë.
Në këtë mjedis, të bërtasësh është bërë pjesë e mënyrës si punohet. Një ish-punonjës i industrisë së kulinarisë, duke reflektuar për vitet që ka punuar në kuzhinë, e përshkruan këtë kulturë si të parashikueshme.
“Po, bërtitjet ishin të zakonshme. Te disa kuzhina më shumë se të tjerat. Në disa raste edhe unë isha ai që bërtiste,” shkruan ai në një koment në Facebook.
“Kjo industri është e ashpër. 8 deri në 16 orë në një kuzhinë të nxehtë, duke përgatitur porosi pa asnjë gabim. Një gabim i vetëm mund të rrezikojë shëndetin e dikujt, madje edhe jetën.”
Ushqimi është një nga të paktat fusha ku një gabim i vogël teknik mund të ketë pasoja reale për klientin. Sëmundjet që vijnë nga ushqimi, alergjitë apo kontaminimi janë rreziqe serioze, dhe përgjegjësia bie mbi kuzhinën dhe mbi shefin që e drejton atë.
Kjo është arsyeja pse shumë shefa e shohin kuzhinën si një territor ku ata duhet të sundojnë me autoritet.
Një tjetër punonjës restoranti e përshkruan kështu: “Pas atyre dyerve është CV-ja e shefit. Ai ose ajo sundon. Reputacioni i restorantit është i tyre dhe nuk ka vend për gabime.”
Perfeksionizmi është një virtyt i domosdoshëm në gastronominë e këtyre niveleve. Një petale luleje e vendosur gabim, një salcë pak më e kripur, një pjatë që del nga kuzhina disa sekonda me vonesë – për shumë restorante elitare, këto janë detaje që mund të ndikojnë në vlerësimin me yje Michelin apo në reputacionin e restorantit.
Por kur dëshira për përsosmëri përplaset me presionin, kufiri mes disiplinës dhe abuzimit bëhet i paqartë.
Kultura e kuzhinave të ashpra është bërë e njohur për publikun përmes televizionit. Gordon Ramsay, p.sh është bërë simbol i këtij stili drejtimi përmes emisionit “Hell’s Kitchen”, ku shpërthimet e tij të famshme ndaj kuzhinierëve janë pjesë e spektaklit, ndonëse jo pak njerëz thonë se në realiet, Ramsay është i sjellshëm.
Në versione të ndryshme të formatit, përfshirë edhe atë shqiptar ku ka qenë Renato Mekolli, ideja e presionit ekstrem, të bërtiturave deri në përplasje fizike, ishte pjesë e programit.
Disa njerëz që kanë punuar në industri e konsiderojnë këtë kulturë një mënyrë për të përballuar ritmin e punës. “Nuk është një vend ku bën biskota me gjyshen,” thotë një ish-kuzhinier. “Nëse nuk e përballon presionin, ik.”
Të tjerë e shohin si një problem serioz të industries së gastronomisë. Një ish-kameriere që punoi për vite me radhë në restorante e përshkruan përvojën e saj si emocionalisht të lodhshme. “Abuzimi dhe poshtërimi ishin pjesë e përditshme. Të bërtiturat për një kërkesë të veçantë të klientit ishte normale.” /nzoom.biz/